陝西(xī)的風味小(xiǎo)吃(chī)中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一(yī)，男女老少愛吃(chī)，尤受年(nián)輕姑娘歡迎，一(yī)年(nián)四季都有賣，夏天吃(chī)的人更多(duō)。鹹陽的大街小(xiǎo)巷，陝西(xī)的每個(gè)城(chéng)鎮，乃至鄉村(cūn)，到(dào)處都有賣涼皮的。

一(yī)張桌子，幾個(gè)小(xiǎo)闆凳，就(jiù)是一(yī)個(gè)涼皮攤，隻要有賣的，就(jiù)有人吃(chī)，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開(kāi)胃，不但是街頭小(xiǎo)吃(chī)，而且登上(shàng)大雅之堂。在陝西(xī)各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西(xī)風味小(xiǎo)吃(chī)和陝西(xī)風味小(xiǎo)吃(chī)宴中，涼皮是必不可少的。

陝西(xī)的陝南(nán)、陝北(běi)、關中都有涼皮，但卻因做法、吃(chī)法、調料、用料上(shàng)不完全相(xiàng)同形成四種風格。

秦鎮是長(cháng)安區的一(yī)個(gè)鎮，秦鎮的米面皮有悠久的曆史。秦鎮，即秦渡鎮，戶縣名鎮 ，毗鄰西(xī)安市(shì)，秦鎮米皮用大米磨漿後在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調味都比較講究。一(yī)般要用開(kāi)水(shuǐ)焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼，要調上(shàng)好香醋和油潑辣子。近年(nián)來，秦鎮米上(shàng)已經走向全國(guó)。秦鎮米皮經營者聯合成立了秦鎮米皮協會(huì)，創建了秦鎮涼皮培訓基地，秦鎮米皮聲名大振。

有一(yī)個(gè)故事(shì)說，秦鎮涼皮與秦始皇有關。那時秦鎮盛産大米，曆來皇家要求按時進貢。有一(yī)年(nián)關中大旱，稻米歉收而且難以煮成好飯，秦鎮人拿不出皇家要求的優質貢米，而官府仍一(yī)催财催。有個(gè)叫李十二的用這并不豐滿的大米制作成涼皮，呈送給秦始皇食用，得到(dào)稱贊，并且免了百姓的進貢之難。據說，李十二是農曆正月(yuè)二十三去世的，戶縣有個(gè)“涼皮節”，正好就(jiù)在正月(yuè)二十三，這涼皮節已經過了千百年(nián)，一(yī)則紀念李十二，二則也宣傳他們心愛的涼皮。這一(yī)天戶縣城(chéng)鄉，家家戶戶都蒸涼皮，吃(chī)涼皮，十分認真，十分隆重。涼皮有自(zì)己的節日，足見(jiàn)人們對他們的傳統名産是何等的重視。

漢中面皮。也是用大米漿制作而成。漢中人一(yī)般叫它面皮或者涼皮，而不多(duō)叫米皮。漢中人特别愛吃(chī)涼皮，大街小(xiǎo)巷到(dào)處都賣涼皮，有人說，漢中人是吃(chī)涼皮長(cháng)大的。漢中面皮和劉邦也有點關系，據說這面皮的名字是劉邦起的。

麻醬涼皮。西(xī)安回民(mín)傳統風味小(xiǎo)吃(chī)。用小(xiǎo)麥面粉磨漿後蒸制而成。調味時放(fàng)有較多(duō)的芝麻醬。還(hái)要放(fàng)少許精鹽，放(fàng)較多(duō)蒜泥和大量辣椒油。麻醬涼皮的最大特色是濃郁的麻醬味，麻醬涼皮清爽利口，适宜配合著(zhe)吃(chī)鍋盔，還(hái)适合下(xià)酒。又(yòu)且紅(hóng)白(bái)相(xiàng)間，引人喜愛。據說麻醬涼皮是由唐代的冷淘面演變而來，也是曆史悠久了。。

岐山擀面皮。用小(xiǎo)麥面粉制作。制作方法與所有涼皮都不同。要将面粉先洗出面筋，蒸熟後切成小(xiǎo)塊小(xiǎo)條，再将沒有了面筋的澱粉制成涼皮，切條。吃(chī)時在涼皮中放(fàng)些面筋，調以各種調味品。蒸制面皮的方法也與衆不同，是要先将澱粉漿在小(xiǎo)火鍋中攪拌至面團狀，再将這面團擀成厚約0.33厘米厚的面皮，切成方塊，放(fàng)入蒸籠蒸熟。每一(yī)籠蒸七張，每張間抹少許油。因有放(fàng)面筋的吃(chī)法，又(yòu)叫面筋涼皮。岐山涼皮據說是由宮廷傳至民(mín)間。

涼皮一(yī)般是涼吃(chī)的，近年(nián)有好事(shì)之人把涼皮熱著(zhe)吃(chī)，即現蒸現吃(chī)，故有人稱其為(wèi)熱面皮，味道很特殊，頗受市(shì)場青睐。任何小(xiǎo)吃(chī)也不是一(yī)成不變的，都在不斷發展變化的。