三年(nián)疫情，實體餐飲門(mén)可羅雀，營業(yè)斷崖。

國(guó)家統計局數據顯示，2022年(nián)4月(yuè)份餐飲收入2609億元，同比下(xià)降22.7%，創下(xià)了2020年(nián)5 月(yuè)份以來的最大降幅。開(kāi)菠蘿财經統計：對照(zhào)2021的數據，2022上(shàng)半年(nián)陳香貴、遇見(jiàn)小(xiǎo)面等的門(mén)店數，不增反降；8月(yuè)初，北(běi)京的舌尖英雄首家門(mén)店宣布歇業(yè)，從(cóng)1月(yuè)開(kāi)業(yè)到(dào)撤店不過短短半年(nián)時間。緊接著(zhe)，全國(guó)多(duō)個(gè)城(chéng)市(shì)迎來關店潮。

在這樣的大環境下(xià)，選擇餐飲創業(yè)，看(kàn)起來似乎是死路(lù)一(yī)條。實體餐飲，加盟創業(yè)，debuff疊滿的新秀“玩家”，如何才能(néng)險中求勝？

01 是沉是浮，“餐飲加盟”水(shuǐ)太深

如果餐飲加盟分段位的話，賺個(gè)加盟費(fèi)，可謂是割韭菜的基操了。

最典型案例就(jiù)是明星連鎖火鍋店，近年(nián)來，明星紮堆搞起火鍋店生(shēng)意，營銷套路(lù)也大同小(xiǎo)異。背後高(gāo)額的加盟費(fèi)才是盈利的大頭，賢合莊曾經開(kāi)出800家門(mén)店，單店加盟費(fèi)45w，按此計算(suàn)單加盟收入就(jiù)有3.6億。但是，加盟商們想賺錢(qián)？那得八仙過海，各憑本事(shì)了。

再高(gāo)深一(yī)些，用規模效應賺差價，這樣的殺豬盤防不勝防。

簡單點說就(jiù)是憑借供應鏈優勢，中間商賺差價。對于品牌來說，下(xià)遊門(mén)店越多(duō)、銷售規模越大，品牌向上(shàng)遊供應商采購時越有議價優勢。品牌無亮點無優勢抗壓能(néng)力弱，典型案例名創優品，8000個(gè)sku，究其根源也就(jiù)是個(gè)庫存管理遊戲，在電(diàn)商優惠便利不斷完善的當下(xià)，終究悄無聲息退出舞台。

或許你會(huì)說，那“餐飲加盟刺客”數不勝數，為(wèi)何還(hái)要執意跳坑？

一(yī)是因為(wèi)，後疫情時代，由于中國(guó)餐飲市(shì)場連鎖化進程仍在不斷加速，越來越多(duō)從(cóng)前專注直營的餐飲品牌開(kāi)始放(fàng)開(kāi)加盟，有業(yè)内人士直言“加盟模式正在從(cóng)‘被鄙視’轉向‘被推崇’，直營的盡頭可能(néng)還(hái)是加盟”。疫情之下(xià)，中國(guó)餐飲市(shì)場連鎖化進程仍在不斷加速。《2022年(nián)中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白(bái)皮書》顯示，從(cóng)2019年(nián)到(dào)2021年(nián)，中國(guó)餐飲市(shì)場連鎖化率從(cóng)13%提高(gāo)到(dào)了18%，兩年(nián)增長(cháng)了5個(gè)百分點。

一(yī)些以往隻注重直營的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中，其中不乏老鄉雞等知名品牌。例如去年(nián)獲得3次融資的張拉拉手撕牛肉面，也于今年(nián)6月(yuè)開(kāi)啓加盟商的全國(guó)招募。相(xiàng)信有了這些品牌的加入，餐飲加盟會(huì)變得更加正規。

第二，三年(nián)疫情的沖擊，很多(duō)餐飲品牌壓力過大。尤其是在後疫情時期，直營點固定成本高(gāo)，壓力凸顯，單一(yī)經營模式的反脆弱和抗風險能(néng)力不足暴露無疑。而相(xiàng)反，一(yī)些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風險。比如巴比饅頭、瑞幸咖啡、喜姐炸串等品牌在疫情之下(xià)還(hái)是實現了增長(cháng)。

最後，更重要的一(yī)個(gè)原因在于，疫情肆意，全城(chéng)靜(jìng)态，一(yī)時間實體餐飲倒了一(yī)片。

2021年(nián)以來，諸多(duō)大型連鎖餐企如百勝中國(guó)、海倫司、巴比食品等，門(mén)店數都呈現不同規模的增長(cháng)。因此可以看(kàn)出對于一(yī)些大型連鎖品牌而言，品牌實力較強，資金相(xiàng)對充足，疫情中快速恢複，甚至于有機(jī)會(huì)逆勢拓店，占領市(shì)場份額。

倚靠大樹好乘涼，品牌順勢而為(wèi)加盟門(mén)檻逐漸放(fàng)低(dī)。直營+加盟，早就(jiù)餐飲行業(yè)“危中有機(jī)”的環境，品牌和加盟商共同富裕的有望實現。

02 共同富裕，一(yī)年(nián)回本，美夢還(hái)是現實？

至于為(wèi)何能(néng)擊敗“餐飲加盟刺客”，共同富裕，一(yī)年(nián)回本，關鍵還(hái)是在于以下(xià)三點：

第一(yī)、順應市(shì)場要求

食者，民(mín)之本也，随著(zhe)人們獲取食物(wù)手段多(duō)樣化、食物(wù)種類豐富化。零食化、小(xiǎo)吃(chī)化、小(xiǎo)份化是優質餐飲品類大賽道的主流趨勢，更有利于面向更廣闊的消費(fèi)人群，滿足更廣的消費(fèi)需求。

2021年(nián)，餐飲業(yè)全年(nián)投資案例再次突破，2021年(nián)投資金額已超過2019年(nián)及2020年(nián)之和。從(cóng)細分品類來看(kàn)，飲品和小(xiǎo)吃(chī)快餐品類受到(dào)資本最多(duō)關注，投資事(shì)件(jiàn)數占比分别是33.8%、32.5%。

數據誕生(shēng)根源在于越來越多(duō)的人回歸消費(fèi)本質，褪去僞裝，拒絕“打腫臉充胖子”，主動擁抱“消費(fèi)降級”。與其說是“消費(fèi)降級”，不如說是“消費(fèi)理性化，消費(fèi)觀念升級”，這就(jiù)倒逼餐飲行業(yè)、企業(yè)随之升級，産品的性價比越來越高(gāo)，價格則越來越低(dī)。15-25價格區域成為(wèi)大衆飲食定價首選。

第二、數據化沉澱與标準化提升

根據紅(hóng)餐網調研顯示，餐企2021年(nián)的成本相(xiàng)比2019年(nián)上(shàng)升了17.1%；有超過6成認為(wèi)目前的主要困難是門(mén)店租金、原材料成本和人力成本上(shàng)升趨勢。因此，餐飲創業(yè)者如何降低(dī)生(shēng)存成本，快速實現連鎖标準化，渡過單店爬坡期成為(wèi)加盟商生(shēng)存的保證。

加盟商簽約之後如何服務好加盟商？需要選址、裝修、培訓、開(kāi)業(yè)支持等一(yī)系列的緊密安排。開(kāi)業(yè)後線上(shàng)線下(xià)的營銷方案以及線上(shàng)運營等工(gōng)作也必不可少。當然這些還(hái)都是“看(kàn)得見(jiàn)”的工(gōng)作，背後“看(kàn)不見(jiàn)”的強大供應鏈體系，與之配套的物(wù)流倉儲倉配等，也是品牌需要下(xià)力氣做好的“内功”。

因此，直營與加盟模式并存的優勢主要體現在：直營連鎖品牌良好的口碑和知名度，多(duō)年(nián)的經營摸索和數據沉澱，較為(wèi)完善的品牌系統、門(mén)店模型、運營體系，對食品安全、成本的管控能(néng)力，才能(néng)給加盟店進行深度賦能(néng)，實現共赢。

第三、多(duō)渠道生(shēng)存

在疫情不間斷零星爆發的大環境下(xià)，外賣簡直就(jiù)是餐飲業(yè)的第二生(shēng)命線。2020年(nián)以來，堂食大受影響，一(yī)些原本僅做堂食的餐飲企業(yè)也開(kāi)始線上(shàng)運營，比如太二酸菜魚、巴奴毛肚火鍋均在疫情後開(kāi)通(tōng)了外賣。

疫情下(xià)的居家生(shēng)活使得居家做飯消費(fèi)及囤貨需求上(shàng)升，間接催生(shēng)了預制菜等零售産品的走紅(hóng)，一(yī)些有實力的餐飲品牌紛紛開(kāi)始了對零售業(yè)務的探索，例如喜茶、奈雪的茶等茶飲企業(yè)布局瓶裝飲料市(shì)場，而西(xī)貝莜面村(cūn)、同慶樓等正餐企業(yè)則進入了預制菜賽道。

所以，堂食+外賣+零售多(duō)渠道生(shēng)存成為(wèi)餐飲行業(yè)生(shēng)存另一(yī)保證。

總結

大浪淘沙，沉者為(wèi)金。

疫情為(wèi)餐飲市(shì)場帶來的巨大不确定性，危中有機(jī)，也讓很多(duō)餐企更加堅定了加盟擴張的策略和步伐。而對于餐飲創業(yè)者來說，“小(xiǎo)吃(chī)小(xiǎo)喝小(xiǎo)店”的快餐行業(yè)選擇，品牌直營+加盟模式并存，品牌數據化沉澱、标準化的成本把控以及後疫情時代多(duō)渠道生(shēng)存，成為(wèi)餐飲創業(yè)者選擇投資品牌必須要深入思考的重點。

在現在這樣惡劣的環境下(xià)，走上(shàng)創業(yè)這條路(lù)，面對實體+餐飲+加盟的創業(yè)hard模式，究竟是坑底“躺平”任割任盤，還(hái)是閃現狂避背刺，一(yī)路(lù)向前？值得深思。

願我們每一(yī)個(gè)餐飲創業(yè)者，都能(néng)險中求勝，日日高(gāo)升。