一(yī)、食品供應鏈的類型

      食品供應鏈的形成與發展與物(wù)流系統的發展是息息相(xiàng)關的，食品物(wù)流系統的發展為(wèi)高(gāo)質量的食品供應鏈管理模式做好了鋪墊。從(cóng)食品物(wù)流發展來看(kàn)，可以把食品供應鏈分為(wèi)四種。
      第一(yī)是啞鈴型的食品供應鏈。這種供應鏈較短，中間環節較少且交易主體也相(xiàng)對較少，但是位于兩端的交易主體較多(duō)，整體上(shàng)呈現出啞鈴型的特點。這種啞鈴型的供應鏈類型在發展中國(guó)家利用的較多(duō)，如果餐飲企業(yè)靠近蔬菜供應地也會(huì)選擇這種類型。
      第二種是 T 型食品供應鏈。這種供應鏈比較适合應用在農産品生(shēng)産地與銷售地距離較遠(yuǎn)的情況，生(shēng)産者通(tōng)過中間商銷售産品從(cóng)而為(wèi)市(shì)場提供服務。這種食品供應鏈鏈條較長(cháng)，是我國(guó)一(yī)種被廣泛應用的食品供應鏈類型。這種供應鏈會(huì)因為(wèi)中間商的缺乏管理導緻上(shàng)遊生(shēng)産者的盲目生(shēng)産，從(cóng)而造成下(xià)遊銷售困難的局面。
      第三種是對稱型食品供應鏈。這裡(lǐ)所指的對稱性一(yī)方面是上(shàng)遊的食品供應商，另一(yī)方面是下(xià)遊的餐飲企業(yè)。兩者的數量會(huì)出現對稱性的增長(cháng)，以滿足彼此的需求。這種供應鏈類型主要出現在發達國(guó)家，同時這種類型能(néng)夠有效節約成本。
      第四種是混合型食品供應鏈。這種供應鏈類型具有綜合性、多(duō)品種、大批量的特點，同時它比較重視消費(fèi)者需求的滿足程度，從(cóng)而産生(shēng)較多(duō)的附加值。混合型食品供應鏈能(néng)夠對市(shì)場具有較快的反應速度，對市(shì)場有較好的适應力。

二、餐飲供應鏈的影響現狀分析

      中國(guó)是人口大國(guó)，飲食文化興盛，餐飲業(yè)的發展一(yī)直都是經濟産業(yè)中的不可或缺的重要支柱，中國(guó)餐飲市(shì)場規模大概 5萬億元，但業(yè)内領軍百強企業(yè)營業(yè)額不足 2000億元，業(yè)内占比不足 5%。正是由于餐飲業(yè)本身所呈現的“行業(yè)高(gāo)度分散，産業(yè)集中度極低(dī)”特點，使得餐飲業(yè)始終處在單一(yī)化發展，其本身餐飲供應鏈更是缺少重視和構建。新冠疫情的爆發使得行業(yè)人士真正認識到(dào)建設餐飲供應鏈的重要性和緊迫性。
      餐飲行業(yè)以私人飯店經營為(wèi)主，大多(duō)數私人飯店的采購和倉儲沒有成型的體系，以傳統的增加庫存量的方式抵禦缺貨風險，大大增加了運營成本的投入和食材損耗，缺乏安全有效的冷藏設備同時運輸配送等過程造成的貨損也是增加了不可忽視的物(wù)流成本。同時高(gāo)昂的店面租金、原材料成本、人力成本、新冠疫情等因素造成餐飲企業(yè)的經營困難，直至倒閉。

三、餐飲供應鏈發展趨勢

1.“互聯網 +”、數字化驅動發展是餐飲供應鏈的主流趨勢
      根據中國(guó)飯店協會(huì)與新華網聯合發布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年(nián)度報(bào)告》，2020年(nián)春節期間的平均開(kāi)店率僅為(wèi) 34.99%，同比下(xià)降 46.72個(gè)百分點，客流量減少近九成，餐飲收入損失超千億。由于餐飲業(yè)呈現金字塔結構，基數較大為(wèi)普通(tōng)私人飯店和路(lù)邊攤，其數字化程度低(dī)，抗風險能(néng)力薄弱，在原材料采購、生(shēng)産加工(gōng)、物(wù)流管理、成本管控、風險預防等多(duō)方面處于高(gāo)風險易失控狀态，餐飲業(yè)組織大型化、集群化和平台化趨勢顯著，因而加強餐飲供應鏈融合，促進建設數字化智慧化供應鏈平台是行業(yè)發展的大趨勢。例如美團、餓了麽為(wèi)代表的通(tōng)過營銷賦能(néng)、IT賦能(néng)、物(wù)流賦能(néng)、經營賦能(néng)、供應鏈賦能(néng)、金融賦能(néng)等服務，助力餐飲供給側數字化提升。新冠疫情疫情爆發，不難發現大型餐飲連鎖企業(yè)受疫情波動影響在可控範圍内，而大部分中小(xiǎo)餐飲企業(yè)面臨倒閉風險。大型餐飲連鎖企業(yè)擁有獨立、特色的供應鏈管理體系，從(cóng)産品的生(shēng)産、采購、加工(gōng)、運輸、配送、倉儲等各方面建設管理較為(wèi)完善，例如海底撈非常重視“互聯網 +”、數字化驅動發展，在供應鏈管理中充分運用中央廚房和智慧物(wù)流系統，為(wèi)了保證各門(mén)店菜品質量的統一(yī)性和高(gāo)效性，通(tōng)過中央廚房進行精準的食材加工(gōng)或半加工(gōng)配送，并在此過程中全面應用現代物(wù)流技(jì)術(shù)設備，實現自(zì)動化、機(jī)械化、智能(néng)化等多(duō)種操作模式，充分有效地降低(dī)了人力成本和庫存成本。

2.實現降本增效的關鍵手段是構建優質高(gāo)效且穩定的供應鏈
      新冠疫情使得餐飲行業(yè)非常重視餐飲衛生(shēng)安全和食品質量管控，而作為(wèi)小(xiǎo)微企業(yè)難以構建合理化的安全有效的供應鏈鏈條來解決此類問題，僅靠自(zì)營采購、加工(gōng)及倉儲，難以形成規模化效益和長(cháng)遠(yuǎn)的升級發展，而未來餐飲企業(yè)的發展方向會(huì)是“商業(yè)聯盟 +連鎖經營”，而小(xiǎo)微餐飲企業(yè)需要依靠成熟供應鏈管理體系帶動協同發展，其基礎依然是中央廚房加大型配送中心，小(xiǎo)微餐飲企業(yè)在缺乏資金和人才的情況下(xià)，依托成熟的供應鏈管理體系進行差異化競争，解決上(shàng)遊端統一(yī)的物(wù)流管理問題，集中化進行供應商管理和産品物(wù)流配送，從(cóng)而加強流通(tōng)風險防範的舉措，建立快速響應的餐飲應急供應鏈協同管理體系，真正維護小(xiǎo)微餐企的正常經營才能(néng)穩住餐飲經濟的命脈。

3.加強供應鏈快速響應能(néng)力，規範化産品流通(tōng)渠道
     疫情下(xià)，餐飲供應鏈需要的一(yī)個(gè)特性就(jiù)是及時性。“精準配送”成為(wèi)了迫切需要，這就(jiù)要求具備快速響應能(néng)力，考慮食材的複雜(zá)種類及配送的難度，減少中轉環節是快速響應的不可忽視的因素，在前置倉、中轉倉的大量布局下(xià)，農産品在倉庫停留時間較短，這樣可有效降低(dī)産品庫存成本和時間，降低(dī)“牛鞭效應”影響。當然，企業(yè)也應該實事(shì)求是，結合自(zì)身特點制定、調整餐飲供應鏈策略，不能(néng)盲目使用直接轉運或直接運輸，這些配送策略對供應鏈柔性要求高(gāo)，因此未必适合每個(gè)餐飲企業(yè)的需要，規範産品流通(tōng)渠道建立餐飲快速配送管理體系是解決小(xiǎo)微餐飲企業(yè)困局的重要舉措。